קרב המוחות הקולינרי: טריוויה לאוכלי ידע אמיתיים

1. איזו מדינה פיתחה את שיטת הקיסום (umami) כמושג קולינרי מדעי?
   1. סין
   2. יפן
   3. צרפת
   4. איטליה
2. איזה דגן חסר בגלוטן מטבעו ומשמש לעיתים לבירה ללא גלוטן?
   1. שיפון
   2. שעורה
   3. כוסמין
   4. דוחן
3. איזה שמן בעל נקודת עישון גבוהה במיוחד מתאים לטיגון עמוק יציב?
   1. שמן חמאה
   2. שמן זית
   3. שמן שומשום
   4. שמן בוטנים
4. איזו תגובה כימית אחראית להשחמה וארומות בצלייה של בשר ולחם?
   1. מאיילארד
   2. קרמול
   3. תסיסה
   4. חמצון
5. איזה ויטמין נספג טוב יותר עם שומן ולכן מומלץ לאכולו עם אבוקדו או שמן?
   1. ביוטין
   2. ויטמין C
   3. ויטמין B12
   4. ויטמין K
6. איזה חומר מייצב מעניק למטבח המולקולרי ג׳לים ו״ספגטי״ מפירות?
   1. ג׳לטין
   2. אלגינאט
   3. אגר-אגר
   4. פקטין
7. איזה זן קקאו נחשב עדין וארומטי אך רגיש ומיעוט היבול העולמי?
   1. פוראסטרו
   2. קריולו
   3. טריניטריו
   4. נאשי

תשובות והסברים

1. שאלה: איזו מדינה פיתחה את שיטת הקיסום (umami) כמושג קולינרי מדעי?
   תשובה: יפן
   הסבר: יפן זיהתה את אומאמי בראשית המאה ה-20 באמצעות גלוטמט מאצות קומבו. רבים חושבים שסין, אך ההגדרה המדעית בוצעה ביפן.
2. שאלה: איזה דגן חסר בגלוטן מטבעו ומשמש לעיתים לבירה ללא גלוטן?
   תשובה: דוחן
   הסבר: דוחן טבעית ללא גלוטן ונפוצה בתזונה אפריקאית ואסייתית. שעורה וחיטה מכילות גלוטן ולכן אינן מתאימות.
3. שאלה: איזה שמן בעל נקודת עישון גבוהה במיוחד מתאים לטיגון עמוק יציב?
   תשובה: שמן בוטנים
   הסבר: שמן בוטנים עמיד לחום גבוה וטעמים ניטרליים יחסית. שמן זית כתית ובן-חוחובה פחות מתאימים לטיגון עמוק.
4. שאלה: איזו תגובה כימית אחראית להשחמה וארומות בצלייה של בשר ולחם?
   תשובה: מאיילארד
   הסבר: תגובת מאיילארד בין חלבונים וסוכרים יוצרת טעמים מורכבים. קרמול הוא פירוק סוכרים בלבד ואינו זהה.
5. שאלה: איזה ויטמין נספג טוב יותר עם שומן ולכן מומלץ לאכולו עם אבוקדו או שמן?
   תשובה: ויטמין K
   הסבר: ויטמין K מסיס שומן ולכן נספג טוב יותר עם מקורות שומניים. ויטמין C מסיס מים ואינו דורש שומן.
6. שאלה: איזה חומר מייצב מעניק למטבח המולקולרי ג׳לים ו״ספגטי״ מפירות?
   תשובה: אלגינאט
   הסבר: אלגינאט מאצות יוצר ג׳לים בנוכחות סידן, פופולרי בספריפיקציה. ג׳לטין מן החי רגיש לחום ואינו עובד כך.
7. שאלה: איזה זן קקאו נחשב עדין וארומטי אך רגיש ומיעוט היבול העולמי?
   תשובה: קריולו
   הסבר: קריולו מציע פרופיל עדין ומורכב אך מניב מעט ופגיע למחלות. פוראסטרו נפוץ יותר אך פחות עדין.