Гастрономический вызов: проверь знания о еде!

1. Почему при варке бобовых добавляют соду?
   1. Мягчение клетчатки
   2. Улучшение вкуса
   3. Стерилизация воды
   4. Подслащивание
2. Почему молоко сворачивается при добавлении кислоты?
   1. Растворение минералов
   2. Разложение лактозы
   3. Кристаллизация жира
   4. Денатурация казеина
3. Почему хруст хрустящей корочки хлеба уменьшается со временем?
   1. Окисление жира
   2. Гниение дрожжей
   3. Гигроскопия крахмала
   4. Кристаллизация сахара
4. Почему добавление соли в воду ускоряет закипание — миф или факт?
   1. Не влияет
   2. Факт (ускоряет)
   3. Миф (замедляет)
   4. Заменяет воду
5. Какой метод лучше сохраняет витамины в овощах?
   1. Глубокая жарка
   2. Длительное кипячение
   3. Приготовление на пару
   4. Замораживание в микроволновке
6. Почему мясо темнеет при мариновании в соевом соусе и ферментированных смесях?
   1. Реакция Майяра
   2. Окисление гемоглобина
   3. Действие кислот
   4. Фрагментация коллагена
7. Почему холодный шоколад застывает туже и быстрее в холодильнике?
   1. Кристаллизация какао
   2. Дезинтеграция сахара
   3. Отделение какао-пыли
   4. Активность лецитина

Ответы и объяснения

1. Вопрос: Почему при варке бобовых добавляют соду?
   Ответ: Мягчение клетчатки
   Объяснение: Сода повышает pH, разрушая пектин и гемицеллюлозу, что ускоряет размягчение; но избыток портит вкус и белок.
2. Вопрос: Почему молоко сворачивается при добавлении кислоты?
   Ответ: Денатурация казеина
   Объяснение: Кислота снижает pH, казеин слипается в осадок — так образуются сыры и творог; ферменты делают процесс мягче.
3. Вопрос: Почему хруст хрустящей корочки хлеба уменьшается со временем?
   Ответ: Гигроскопия крахмала
   Объяснение: Корка поглощает влагу из мякиша и воздуха: амилоза/амилопектин ретроагрегируют, делая корку мягче.
4. Вопрос: Почему добавление соли в воду ускоряет закипание — миф или факт?
   Ответ: Миф (замедляет)
   Объяснение: Растворённая соль повышает температуру кипения, поэтому нужно больше тепла и время; эффект заметен при высокой концентрации.
5. Вопрос: Какой метод лучше сохраняет витамины в овощах?
   Ответ: Приготовление на пару
   Объяснение: Пар минимизирует контакт с водой и коротко нагревает, сохраняя водорастворимые витамины; свежие салаты ещё лучше.
6. Вопрос: Почему мясо темнеет при мариновании в соевом соусе и ферментированных смесях?
   Ответ: Реакция Майяра
   Объяснение: Аминокислоты и сахара взаимодействуют при нагреве или продолжительном мариновании, создавая тёмные ароматные соединения.
7. Вопрос: Почему холодный шоколад застывает туже и быстрее в холодильнике?
   Ответ: Кристаллизация какао
   Объяснение: Какао-масло имеет несколько кристаллических форм; правильное темперирование даёт стабильные кристаллы, дающие хруст и блеск.