Гастрономический вызов: проверь знания о еде!

1. Почему при варке бобовых добавляют соду?
   1. Стерилизация воды
   2. Улучшение вкуса
   3. Мягчение клетчатки
   4. Подслащивание
2. Почему молоко сворачивается при добавлении кислоты?
   1. Кристаллизация жира
   2. Разложение лактозы
   3. Денатурация казеина
   4. Растворение минералов
3. Почему хруст хрустящей корочки хлеба уменьшается со временем?
   1. Окисление жира
   2. Гниение дрожжей
   3. Гигроскопия крахмала
   4. Кристаллизация сахара
4. Почему добавление соли в воду ускоряет закипание — миф или факт?
   1. Факт (ускоряет)
   2. Миф (замедляет)
   3. Не влияет
   4. Заменяет воду
5. Какой метод лучше сохраняет витамины в овощах?
   1. Замораживание в микроволновке
   2. Длительное кипячение
   3. Глубокая жарка
   4. Приготовление на пару
6. Почему мясо темнеет при мариновании в соевом соусе и ферментированных смесях?
   1. Окисление гемоглобина
   2. Реакция Майяра
   3. Действие кислот
   4. Фрагментация коллагена
7. Почему холодный шоколад застывает туже и быстрее в холодильнике?
   1. Активность лецитина
   2. Дезинтеграция сахара
   3. Отделение какао-пыли
   4. Кристаллизация какао

Ответы и объяснения

1. Вопрос: Почему при варке бобовых добавляют соду?
   Ответ: Мягчение клетчатки
   Объяснение: Сода повышает pH, разрушая пектин и гемицеллюлозу, что ускоряет размягчение; но избыток портит вкус и белок.
2. Вопрос: Почему молоко сворачивается при добавлении кислоты?
   Ответ: Денатурация казеина
   Объяснение: Кислота снижает pH, казеин слипается в осадок — так образуются сыры и творог; ферменты делают процесс мягче.
3. Вопрос: Почему хруст хрустящей корочки хлеба уменьшается со временем?
   Ответ: Гигроскопия крахмала
   Объяснение: Корка поглощает влагу из мякиша и воздуха: амилоза/амилопектин ретроагрегируют, делая корку мягче.
4. Вопрос: Почему добавление соли в воду ускоряет закипание — миф или факт?
   Ответ: Миф (замедляет)
   Объяснение: Растворённая соль повышает температуру кипения, поэтому нужно больше тепла и время; эффект заметен при высокой концентрации.
5. Вопрос: Какой метод лучше сохраняет витамины в овощах?
   Ответ: Приготовление на пару
   Объяснение: Пар минимизирует контакт с водой и коротко нагревает, сохраняя водорастворимые витамины; свежие салаты ещё лучше.
6. Вопрос: Почему мясо темнеет при мариновании в соевом соусе и ферментированных смесях?
   Ответ: Реакция Майяра
   Объяснение: Аминокислоты и сахара взаимодействуют при нагреве или продолжительном мариновании, создавая тёмные ароматные соединения.
7. Вопрос: Почему холодный шоколад застывает туже и быстрее в холодильнике?
   Ответ: Кристаллизация какао
   Объяснение: Какао-масло имеет несколько кристаллических форм; правильное темперирование даёт стабильные кристаллы, дающие хруст и блеск.